برنح ته چين براي ۵-۶ نفر
۶ پيمانه برنج، خيسانده
نيم قاشق ماست چکيده
۲ تخم مرغ
زعفران
روغن
نمک
برنج را مانند چلو ساده بجوشانيد و آب کش کنيد. تخم مرغ را در يک باديه بشکنيد و با چنگال بزنيد. ماست را با اندکي آب و نمک اضافه کنيد و بزنيد. اندکي زعفران را در ۲-۳ قاشق آب داع حل کنيد و با تخم مرغ و ماست مخلوط کتيد. (مقدار زعفران بايد آن قدر باشد که مخلوط را به رنگ زرد تمدي در آورد) اگر مايه سفت بود با اندکي آب آن را شل کنيد.
حدود نيمي از برنج آب کش شده را روي مخلوط بريزيد و با دست زير و رو کنيد. دقت کنيد برنج خرد نشود و به طور يک دست با مايه مخلوط شود.
نيم پيمانه روغن در ديگ جاداري داغ کنيد، وقتي بوي روغن بلند شد چند کفگير از مخلوط را ته ديگ پهن کنيد. مرغ يا گوشت آماده شده (*) را روي برنج بچينيد و با باقي مخلوط روي آن را بپوشانيد. روي مخلوط را با کف دست کمي فشار دهيد.
اکنون اقي برنج آب کش شده را روي مخلوط ته ديگ کوت کنيد. در ديگ را ببنديد و ديگ را با شعله پخش کن روي آتش تيز بگذاريد. پس از ۱۰-۱۲ دقيقه آتش را کم کنيد. نيم پيمانه آب روغن داغ روي برنج بدهيد و دم کني روي ديگ بگذاريد. پس از حدود ۹۰-۹۵ دفيقه ديگر ته چين آماده است.
* مرغ براي ته چين
۱ کيلو سينه و ران مرغ استخوان گرفته
۱ پياز چارقاچ
۱ دسته کوچک چار سبزي (جعفري، کرفس، ترخون، مرزه)
۱ هويج
۱ قاشق چايخوري زرد چوبه
روغن
نمک و فلفل
۳-۴ قاشق روغن در يک ديگ داغ کنيد و قطعه‌هاي مرغ را در آن تفت دهيد تا رويه آن طلايي شود، آن گاه يک پيمانه آب با کمي نمک و فلفل اضافه کنيد و روي آتش تيز به جوش آوريد. زردچوبه و پياز و هويج و بسته چار سبزي را اضافه کنيد.
آتش را کم کنيد و در ديگ را ببنديد تا ۳۰ دقيقه بپزد. برداريد و بگذاريد خنک شود سپس استخوان درشت مرغ را بکشيد و گوشت را براي چيدن در ديگ ته چين کنار بگذاريد (اگر مرغ آب داشته باشد کمي از آب آن را براي شل کردن ماست ته چين به کار ببريد و باقي را براي مصرف ديگري نگه داريد)
نکته‌ها
ظرفي که در پختن ته چين به کار مي‌رود بايد سطح وسيعي داشته ياشد، چون مقدار ته ديگ طبعا به وسعت کف ظرف بستگي دارد.
براي ته چين چلو دار از ديگ و گرنه از ماهيتابه استفاده مي‌کنيم.
ظرف بايد تفلون باشد. هنگام کشيدن ته چين بايد ته ديگ يا تابه را چتد دقيقه در آب سدر گذاشت. (با در بسته)
براي درست کردن ته چين قالبي در پلوپز برقي برنج را آب کش کنيد و با مايه ته چين (مقدار ماست و تخم مرغ و زغفران و روغن را ۲ برابر بگيريد) مخلوط کنيد و در ظرف پلوپز بريزيد. مرغ يا گوشت را لاي برنج بگذاريد و آب روغن را پس از دم بالا دادن برنج روي آن بدهيد. مدت پخت همان ۹۰ دقيقه است.